Rezepte

Karpfen gehört zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester-Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September bis Mitte April. Danach ist Schonzeit für den Karpfen. Aber sie brauchen nicht auf diesen delikaten Fisch zu verzichten. Denn es gibt ihn tiefgekühlt. Wählen können Sie zwischen Spiegelkarpfen mit großen Schuppen, Schuppenkarpfen mit kleinen Schuppen und Lederkarpfen, ohne Schuppen. Übliches Gewicht: Zwischen 1500 und 2000 Gramm. Diese drei Hauptsorten leben in Teichen. Am besten kaufen Sie den Fisch küchenfertig. Falls Sie ihn aber frisch geschlachtet kaufen, müssen Sie beim Ausnehmen auf jeden Fall die dunklen, bitter schmeckenden Innenhäute entfernen! Geschuppt wird gegen den Strich mit dem Messerrücken. Wenn Sie den Karpfen blau zubereiten wollen, dürfen Sie den Fisch niemals schuppen, damit die Haut nicht verletzt wird. Ihre Schleimschicht bewirkt in Verbindung mit Essig die hübsche Blaufärbung.

Karpfen nach Matrosenart

Zutaten: 150 g Möhren
1/2 Stange Porree
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzeln
200 g Zwiebeln
2 Karpfen à 1,5 kg; vom Händler mit der Haut filieren lassen,
Gräten ohne Kopf mitnehmen
Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Mehl; zum Bearbeiten
1 Lorbeerblatt
20 schwarze Pfefferkörner
1 bn Thymian
15 dl trockener Rotwein
150 g Butter; davon
50 g ; kalte Butter
250 g kleine Champignons
150 g Schalotten
150 g durchwachsener Speck
8 sl Weizentoastbrot
1 tb glatte Petersilie; gehackt
1 tb Dill; gehackt
1 ts Kerbel; gehackt
1 Knoblauchzehe
4 tb Öl

Am Vortag Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und in feine Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine Form mit hohem Rand legen, mit den Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian (2 Zweige beiseite legen) dazugeben, alles mit Rotwein begießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Gräten grob zerteilen, waschen, mit Wasser bedecken und kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Ein Drittel der Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten darin 45 Sekunden andünsten. Die Marinade mit dem Gemüse dazugeben und aufkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und auf ein Viertel einkochen.
Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten pellen, vierteln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken. Den Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30 Sekunden in ungesalzenem Wasser blanchieren, abgießen.
Mit einem Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gehackten Kräuter mischen. Knoblauch pellen und durchpressen. Restliche Thymianblättchen abzupfen und hacken.
Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und vorsichtig im Abstand von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einschneiden, aber die Haut nicht verletzen.
Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und die Karpfenfilets von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C (Gas 3, Umluft 180 Grad C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.
In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute anbraten, Schalotten und Champignons dazugeben, alles kräftig duchrösten. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit dem reduzierten Fond auffüllen. Den Thymian dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und die restliche (kalte) Butter einschwenken, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die Kräuter tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den restlichen Kräutern geschwenkt werden
Zubereitungszeit: 2 Stunden

Karpfen blau

Zutaten: 1 Karpfen von 1500 g
Salz
1/8 l Essig
1/8 l Weißwein
3/8 l Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1/2 Zitrone
40 g Butter
FÜR DIE GARNIERUNG
8 Salatblätter
1 Tomate
1/2 Zitrone
1 tb Meerrettich aus dem Glas
Karpfen mit einem scharfen Messer an der Bauchseite aufschneiden. Ausnehmen. Unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird. Innen trockentupfen und salzen. Nicht schuppen!!!
Fisch in eine Schüssel geben. Essig bis zum Siedepunkt erhitzen. Über den Fisch gießen. 10 Minuten in Zugluft stellen. Dann auf eine Platte legen. Essig aufbewahren.
Wein, Wasser und den Essig in einem Braeter erhitzen. Zwiebel schälen, halbieren. Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Zitronenstück in den Sud geben. Karpfen reinlegen und 20 Minuten bei niedrigster Hitze ziehen lassen. Mit zwei Schaumlöffeln herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Butter in einem Topf zerlassen und getrennt reichen. Salatblätter und Tomate abspülen. Abtropfen lassen. Tomate in Scheiben schneiden. Karpfen damit garnieren. Zitronenhälfte mit Meerrettich füllen. Auf die Platte legen. Sofort servieren.
Beilagen: Sahnemeerrettich, Salzkartoffeln. Als Getränk passt ein Moselwein.
PS. Den Karpfen blau können Sie auch gefüllt servieren: 20 g Butter in einem Topf erhitzen, 1 geschälte, gehackte Zwiebel und 220 g abgetropfte, fein gehackte Champignons 3 Minuten darin schmoren. 40 g Semmelbrösel und ein verquirltes Ei unterrühren. 1/2 Bund gehackte Petersilie zufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In den vorbereiteten Karpfen füllen und vorsichtig zunähen. Die Schleimschicht darf dabei nicht zerstört werden. Karpfen mit heißem Essig übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Sud wie beim Rezept Karpfen blau kochen. Gefüllten Karpfen hineinlegen. In 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und servieren.

Zander auf Steinpilzen

Zutaten: ROSMARIENOEL
80 ml Kaltgepresstes Olivenöl
2 ts Rosmarinnadeln; gehackt
Z A N D E R
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 g Fleischtomaten
4 Tl Kaltgepresstes Olivenöl
600 g Steinpilze; große geviertelt – kleine ganz
Salz
Weißer Pfeffer f.a.d.M.
2 Tl Balsamessig
150 ml Kalbsfond
4 Zanderfilets m. Haut a 180 g – geschuppt
1/2 Zitrone; davon
1 tb ; Zitronensaft
2 tb Butterschmalz
1 ts Rosmarinnadeln
1 ts Thymian
1 ts Glatte Petersilie
1 ts Oregano; frisch gehackt
Für das Rosmarinöl ein Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, eine Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugießen, 10 Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel verschließen und am Herdrand warm halten. Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten. Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken. Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets mit der Haut nach oben drauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgießen.
:I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O! – I N F O!
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (+ Zeit zum Durchziehen)
Pro Portion: 41 g E, 44g F, 4 g KH = 578 kcal (2424 kJ)

Welche Fischarten zum Räuchern geeignet sind oder nicht, sollte jedem selbst überlassen sein.
Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Jeder Fisch eignet sich praktisch zum Räuchern.

Das Räuchern

Zum Räuchern gibt es fertige Geräte im Handel oder man baut sich selbst ein einfaches Gerät.
Dafür eignet sich z.B. ein 200 l Ölfass. Dieses ist selbstverständlich gründlichst gereinigt worden.
Dem Fass wird der Boden abgetrennt, der später hervorragend als Deckel dienen kann.
Unter dem Fass legen wir ein paar Steine so dass wir darunter ein Feuer machen können.
Zur Aufnahme der Fischhaken legen wir 2 oder 3 Stangen im gleichem Abstand voneinander
auf das Fass. Wer möchte, könnte den Fassrand mit entsprechenden Nuten versehen.
Um die Fische gar zu bekommen, benötigt man für ca. 15 min 60-80°C im Ofen.
Anschließend lassen wir die Temperatur auf ca. 30°C absinken und der eigentliche Räucherprozess
kann beginnen. Jetzt bekommt der Fisch die gewünschte Färbung und Geschmacksrichtung.
Die Temperatur regelt man nur durch entsprechende Luftzufuhr. Dabei bedeutet mehr Luftzufuhr
höhere Temperatur und weniger eben weniger Hitze.
Die Glut wird nun mit Holzspänen zugedeckt um den gewünschten Rauch zu produzieren.
Der Räucherofen ist jetzt geschlossen und kühlt langsam ab.
Nach ca. 120 min ist unser Fisch fertig geräuchert.
Ein Wort noch zur Holzauswahl: Buche, Eiche, Ahorn, Kastanie, Esche & Erle sind hervorragende
Holzarten zum Räuchern. Aber auch Weiden glänzen durch ein besonderes Aroma.
Ebenso Wacholderholz mit Beeren helfen beim Erzielen einer bestimmten Geschmacksrichtung.
Für die Rauchentwicklung eignen sich Späne von Eichen, Buchen und Ahorn am Besten.
Grundsatz hier: Große Holzstücke erhitzen, kleine erhöhen Rauchbildung!

Also beschränken wir uns auf das Wesentliche.
Wir gehen davon aus, das der Fisch ordnungsgemäß geschlachtet und gesäubert wurde.
Das ist sehr wichtig ! Es ist sogar empfehlenswert dem Fisch die Kiemen herauszuschneidenum einer unappetitlichen Färbung vorzubeugen.