FV-Barnstorf

Zanderfilets mit Pfeffersauce


Zutaten:
1 Zander; küchenfertig -- a ca. 1,2 Kg
2 Tl Zitronensaft
Salz
2 Tl Distelöl
1 Bund Suppengrün
250 ml ;Wasser
250 ml Weißwein; trocken
10 Pfefferkoerner;schwarz
100 g Creme fraiche
1 Tl Pfefferkörner; grün
50 g Butter; gekühlt

Zander filetieren. Fischabfälle beiseite legen. Filets abspülen und trockentupfen. Mit Zitronensaft bestreichen, leicht salzen und mit Öl beträufelt für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Das geputzte, gewürfelte Suppengrün mit den abgespülten Fischabfällen, Wasser, Wein und Pfefferkörnern aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen.
Die Zanderfilets auf den Rost legen und unter dem vorgeheizten Grill auf jeder Seite etwa 3 Minuten garen.
Nebenher die Creme fraiche in den eingekochten Sud einrühren und salzen. Die gut abgetropften Pfefferkörner grob hacken. Die Butter neben dem Herd in kleinen Flocken in die Sauce rühren und dann die Pfefferkörner zufügen.
Die Zanderfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce getrennt reichen.

Dazu schmecken Salat und in Butter geschwenkte Bandnudeln.

 

Zander auf Steinpilzen


Zutaten: ROSMARIENOEL
80 ml Kaltgepresstes Olivenöl
2 ts Rosmarinnadeln; gehackt

Z A N D E R
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
300 g Fleischtomaten
4 Tl Kaltgepresstes Olivenöl
600 g Steinpilze; große geviertelt - kleine ganz
Salz
Weißer Pfeffer f.a.d.M.
2 Tl Balsamessig
150 ml Kalbsfond
4 Zanderfilets m. Haut a 180 g - geschuppt
1/2 Zitrone; davon
1 tb ; Zitronensaft
2 tb Butterschmalz
1 ts Rosmarinnadeln
1 ts Thymian
1 ts Glatte Petersilie
1 ts Oregano; frisch gehackt

Für das Rosmarinöl ein Esslöffel Olivenöl mit einem Esslöffel Rosmarinnadeln erhitzen, bis die Nadeln braun sind. Das Öl abkühlen lassen; anschließend durch ein feines Sieb gießen, den restlichen Rosmarin dazugeben, mit dem restlichen Öl auffüllen, über Nacht durchziehen lassen. Die Schalotten pellen und fein würfeln, den Knoblauch pellen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Tomaten überbrühen, abschrecken und häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Steinpilze darin anbraten. Die Hitze reduzieren, die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, eine Minute andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Balsamessig ablöschen, den Fond dazugießen, 10 Minuten leise kochen lassen (der Fond sollte leicht dicklich sein). Den Topf mit einem Deckel verschließen und am Herdrand warm halten. Die Zanderfilets trockentupfen und restliche Gräten mit einer Pinzette herauszupfen. Auf der Fleischseite mit dem Zitronensaft beträufeln und salzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zanderstücke auf der Hautseite bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Haut nach 10-12 Minuten knusprig ist, den Fisch wenden und eine Minute auf der Fleischseite braten. Tomaten und Kräuter zu den Pilzen geben, einmal aufkochen und abschmecken. Die Steinpilze in der Mitte der Teller anrichten und die Zanderfilets mit der Haut nach oben drauflegen. Mit dem Rosmarinöl umgießen.

:I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O! - I N F O!
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten (+ Zeit zum Durchziehen)
Pro Portion: 41 g E, 44g F, 4 g KH = 578 kcal (2424 kJ)

 

Zander im Gemüsebett


Zutaten: 1 Zander; a etwa 2 kg
1 Zitrone
2 Zwiebeln
1 bn Suppengrün
1 Lorbeerblatt
40 g Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
200 ml Weißwein, trocken
200 g Creme fraiche
2 ts Weiße Sauce
1 bn Glatte Petersilie
1 bn Dill

Vorbereiteten Fisch abtrocknen, innen und außen mit Zitrone beträufeln.
Zwiebeln und Suppengrün putzen, in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln, Gemüse, bis auf Lauch, und Lorbeerblatt in Butter andünsten, zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten garen, Lauch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Wein zugießen und einmal aufkochen.

Fisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Gemüse und Sud in die Saftpfanne vom Backofen umfüllen, Fisch
drauflegen und mit Gemüse beschöpfen. Saftpfanne mit Alufolie zudecken, in den vorgeheizten Backofen schieben (200 Grad), Fisch in etwa 15-18 Minuten garen. Fisch mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Gemüse und Sud im Topf mit Creme fraiche und weiße Sauce unter Rühren einmal aufkochen lassen. Feingehackte Kräuter hineingeben, Sauce mit dem Gemüse über den Fisch gießen.

 

Gebratene Zanderfilets auf Gemüse mit Meerrettich


Zutaten: 1 kg Zanderfilet
Salz
Pfeffer
1 Zitrone - Saft
Mehl zum Wenden
3 cl Olivenöl
60 g Butter
300 g Rote Rüben, jung
100 g Petersilienwurzel
3 cl Estragonessig
1 tb Petersilie, grob gehackt

SAUCE
1/8 l Weißwein, trocken
2 dl Fischfond
20 g Schalotten
1/4 l Sahne
Salz
Pfeffer
3 tb Meerrettich, gerieben
3 tb Sahne, geschlagen

Das Zanderfilet in Portionsstücke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Leicht Mehlen. In heißem Öl und der Hälfte der Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen roten Rüben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit Estragonessig ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen (sollen noch knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weißwein zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben. Das Gemüse auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf verteilen und etwas von der Sauce angießen. Für die Sauce Weißwein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l Flüssigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mixstab aufmixen, vor dem Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen.

Tipp: Statt roten Rüben in Streifen geschnittenen Fenchel verwenden