FV-Barnstorf

Karpfen gehört zu den traditionellen Weihnachts- und Silvester-Festessen. Auf dem Markt ist er allerdings schon von Mitte September bis Mitte April. Danach ist Schonzeit für den Karpfen. Aber sie brauchen nicht auf diesen delikaten Fisch zu verzichten. Denn es gibt ihn tiefgekühlt. Wählen können Sie zwischen Spiegelkarpfen mit großen Schuppen, Schuppenkarpfen mit kleinen Schuppen und Lederkarpfen, ohne Schuppen. Übliches Gewicht: Zwischen 1500 und 2000 Gramm. Diese drei Hauptsorten leben in Teichen. Am besten kaufen Sie den Fisch küchenfertig. Falls Sie ihn aber frisch geschlachtet kaufen, müssen Sie beim Ausnehmen auf jeden Fall die dunklen, bitter schmeckenden Innenhäute entfernen! Geschuppt wird gegen den Strich mit dem Messerrücken. Wenn Sie den Karpfen blau zubereiten wollen, dürfen Sie den Fisch niemals schuppen, damit die Haut nicht verletzt wird. Ihre Schleimschicht bewirkt in Verbindung mit Essig die hübsche Blaufärbung.


Karpfen nach Matrosenart


Zutaten: 150 g Möhren
1/2 Stange Porree
100 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzeln
200 g Zwiebeln
2 Karpfen à 1,5 kg; vom Händler mit der Haut filieren lassen,
Gräten ohne Kopf mitnehmen
Salz
schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Mehl; zum Bearbeiten
1 Lorbeerblatt
20 schwarze Pfefferkörner
1 bn Thymian
15 dl trockener Rotwein
150 g Butter; davon
50 g ; kalte Butter
250 g kleine Champignons
150 g Schalotten
150 g durchwachsener Speck
8 sl Weizentoastbrot
1 tb glatte Petersilie; gehackt
1 tb Dill; gehackt
1 ts Kerbel; gehackt
1 Knoblauchzehe
4 tb Öl

Am Vortag Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und in feine Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine Form mit hohem Rand legen, mit den Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian (2 Zweige beiseite legen) dazugeben, alles mit Rotwein begießen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Gräten grob zerteilen, waschen, mit Wasser bedecken und kalt stellen.

Am nächsten Tag die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Ein Drittel der Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten darin 45 Sekunden andünsten. Die Marinade mit dem Gemüse dazugeben und aufkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und auf ein Viertel einkochen.

Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten pellen, vierteln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken. Den Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30 Sekunden in ungesalzenem Wasser blanchieren, abgießen.

Mit einem Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gehackten Kräuter mischen. Knoblauch pellen und durchpressen. Restliche Thymianblättchen abzupfen und hacken.

Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und vorsichtig im Abstand von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einschneiden, aber die Haut nicht verletzen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und die Karpfenfilets von beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C (Gas 3, Umluft 180 Grad C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.

In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute anbraten, Schalotten und Champignons dazugeben, alles kräftig duchrösten. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit dem reduzierten Fond auffüllen. Den Thymian dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und die restliche (kalte) Butter einschwenken, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die Kräuter tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den restlichen Kräutern geschwenkt werden

Zubereitungszeit: 2 Stunden

 

Karpfen blau

Zutaten: 1 Karpfen von 1500 g
Salz
1/8 l Essig
1/8 l Weißwein
3/8 l Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
1/2 Zitrone
40 g Butter

FÜR DIE GARNIERUNG
8 Salatblätter
1 Tomate
1/2 Zitrone
1 tb Meerrettich aus dem Glas

Karpfen mit einem scharfen Messer an der Bauchseite aufschneiden. Ausnehmen. Unter kaltem Wasser vorsichtig abspülen, damit die Schleimschicht nicht verletzt wird. Innen trockentupfen und salzen. Nicht schuppen!!!

Fisch in eine Schüssel geben. Essig bis zum Siedepunkt erhitzen. Über den Fisch gießen. 10 Minuten in Zugluft stellen. Dann auf eine Platte legen. Essig aufbewahren.

Wein, Wasser und den Essig in einem Braeter erhitzen. Zwiebel schälen, halbieren. Mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Zitronenstück in den Sud geben. Karpfen reinlegen und 20 Minuten bei niedrigster Hitze ziehen lassen. Mit zwei Schaumlöffeln herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Butter in einem Topf zerlassen und getrennt reichen. Salatblätter und Tomate abspülen. Abtropfen lassen. Tomate in Scheiben schneiden. Karpfen damit garnieren. Zitronenhälfte mit Meerrettich füllen. Auf die Platte legen. Sofort servieren.

Beilagen: Sahnemeerrettich, Salzkartoffeln. Als Getränk passt ein Moselwein.

PS. Den Karpfen blau können Sie auch gefüllt servieren: 20 g Butter in einem Topf erhitzen, 1 geschälte, gehackte Zwiebel und 220 g abgetropfte, fein gehackte Champignons 3 Minuten darin schmoren. 40 g Semmelbrösel und ein verquirltes Ei unterrühren. 1/2 Bund gehackte Petersilie zufügen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. In den vorbereiteten Karpfen füllen und vorsichtig zunähen. Die Schleimschicht darf dabei nicht zerstört werden. Karpfen mit heißem Essig übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Sud wie beim Rezept Karpfen blau kochen. Gefüllten Karpfen hineinlegen. In 20 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und servieren.

 

Karpfen im Römertopf

Zutaten: 2 Karpfenfilets
1/2 Zitrone
100 g Sellerie
100 g Karotten
1/2 Stange Lauch
1/2 Zwiebel
1 c Weißwein
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
1 c Pürrierte Tomaten
1 c Sauerrahm
1 sm Bund Schnittlauch
-Pfeffer; aus der Mühle
-Jodsalz
1 Zwiebellauch
2 Dillzweigerl

 

Kalt abgewaschene Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln. Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in den Römertopf geben. Weißwein angießen, die Karpfenfilets drauflegen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren ringsum streuen.

Pürierte Tomaten und Sauerrahm verrühren, Schnittlauchröllchen dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Diese Soße rings um die Karpfenfilets geben und den geschnittenen Zwiebellauch und den Dill drüberstreuen. Den mit kaltem Wasser abgebrausten Deckel auf den Römertopf setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 oC etwa 50 Min. garen.

Als Beilage eignen sich am besten Petersilienkartoffeln.

 

Karpfen in Sahnesauce


Zutaten: 350 g Karpfen (Pro Person)
250 g Schalotten
3 Stk Rote Bete
2 Holsteiner Cox Orange
1 tb Butter
1/2 L Sahne
1/2 L trockener Weißwein

Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden. Die rohen Rote Bete schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und wie die Rote Bete vorbereiten. Eine Auflaufform mit Butter einstreichen und das Gemüse einschichten, erst die Schalotten, dann die Rote Bete und zum Schluss die Äpfel. Den Karpfen ohne Kopf und Schwanz in ca. 5-6 cm breite Stücke teilen, mit Pfeffer und Salz würzen und in die vorbereitete Auflaufform setzen. Jetzt die Sahne und den Weißwein angießen, mit Alufolie fest verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C ca. 30-40 Minuten garen.
Dazu reichen Sie Petersilienkartoffeln.