FV-Barnstorf

Welche Fischarten zum Räuchern geeignet sind oder nicht, sollte jedem selbst überlassen sein.
Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Jeder Fisch eignet sich praktisch zum Räuchern.

Also beschränken wir uns auf das Wesentliche.
Wir gehen davon aus, das der Fisch ordnungsgemäß geschlachtet und gesäubert wurde.
Das ist sehr wichtig ! Es ist sogar empfehlenswert dem Fisch die Kiemen herauszuschneiden
um einer unappetitlichen Färbung vorzubeugen.


Das Salzen

Wir unterscheiden 2 Möglichkeiten (Trocken und Nass) unseren Fisch zu salzen.
Beim Trockensalzen werden die Fische von außen und von innen mit Salz bestreut und eingerieben.
Danach wird der Fisch in einem Plastikgefäß auf einer Salzschicht nochmals aufgereiht.
Müssen mehrere Schichten übereinandergelegt werden, sollte man sie entgegengesetzt aufreihen.
So kann das flüssig gewordene Salz besser ablaufen. Die Dauer dieser Methode beträgt ca. 1 - 1,5 h.

Die 2. Methode, das Nasssalzen, ist der 1. vorzuziehen, da hier der Fisch gleichmäßig durchgesalzen wird.
Wir fertigen hierfür eine Salzlake (Sole) von ca. 10% Salz und 90 % Wasser an.
Das würden bei 9 l Wasser also 1 Kg Salz bedeuten.
Unter den "privaten Räuchereien" gilt aber das Verhältnis 70 g Kochsalz auf 1 l Wasser.
Ich denke das dieses Verhältnis wohl eher unseren Vorstellungen entspricht.
Der Fisch muss nun völlig in der Lake liegend ca. 12 h verharren !


Das Räuchern

Zum Räuchern gibt es fertige Geräte im Handel oder man baut sich selbst ein einfaches Gerät.
Dafür eignet sich z.B. ein 200 l Ölfass. Dieses ist selbstverständlich gründlichst gereinigt worden.
Dem Fass wird der Boden abgetrennt, der später hervorragend als Deckel dienen kann.
Unter dem Fass legen wir ein paar Steine so dass wir darunter ein Feuer machen können.
Zur Aufnahme der Fischhaken legen wir 2 oder 3 Stangen im gleichem Abstand voneinander
auf das Fass. Wer möchte, könnte den Fassrand mit entsprechenden Nuten versehen.

Um die Fische gar zu bekommen, benötigt man für ca. 15 min 60-80°C im Ofen.
Anschließend lassen wir die Temperatur auf ca. 30°C absinken und der eigentliche Räucherprozess
kann beginnen. Jetzt bekommt der Fisch die gewünschte Färbung und Geschmacksrichtung.
Die Temperatur regelt man nur durch entsprechende Luftzufuhr. Dabei bedeutet mehr Luftzufuhr
höhere Temperatur und weniger eben weniger Hitze.
Die Glut wird nun mit Holzspänen zugedeckt um den gewünschten Rauch zu produzieren.
Der Räucherofen ist jetzt geschlossen und kühlt langsam ab.
Nach ca. 120 min ist unser Fisch fertig geräuchert.

Ein Wort noch zur Holzauswahl: Buche, Eiche, Ahorn, Kastanie, Esche & Erle sind hervorragende
Holzarten zum Räuchern. Aber auch Weiden glänzen durch ein besonderes Aroma.
Ebenso Wacholderholz mit Beeren helfen beim Erzielen einer bestimmten Geschmacksrichtung.
Für die Rauchentwicklung eignen sich Späne von Eichen, Buchen und Ahorn am Besten.

Grundsatz hier: Große Holzstücke erhitzen, kleine erhöhen Rauchbildung!